Il trionfo di gola di una terra sempre affamata

Repubblica — 30 novembre 2008   pagina 16   sezione: PALERMO

 

al minimo sospetto di trascuratezza culinaria, tra le due abitazioni si mette subito in moto una sorta di navetta alimentare, attivata sempre dalla genitrice. Che con pasta al forno, lasagne, sarde a beccafico, dolci, intingoli, lenticchie e quant' altro, continua a foraggiare la dispensa del fuoruscito. Non vanno ovviamente sottovalutati gli inviti assillanti al desco dei genitori, una sorta di tempi supplementari gastronomici. Interno giorno. Ecco il tema delle conversazioni tra madri e figlie sposate: argomento principe di ogni tarda mattinata, cosa si sta cucinando e cosa si è cucinato, con scambio di ricette, consigli, indirizzi di rivendite («I migliori spiedini lì e la migliore cassata là»), diktat sulle dosi. Il cibo come ossessione, come colonna sonora, la più melodica, nella vita dei siciliani. Insaziabili, come se portassimo sempre a rimorchio la grande fame dei secoli passati o della guerra. L' ossessione del cibo ci viene inculcata fin dall' infanzia: basta addentrarsi nei quartieri popolari di Palermo, ma anche nelle dimore borghesi, per assistere alla consueta scena di madri, nonne e zie che inseguono i bambini armati di cucchiaini forchetta e pappine; le indifese creature vengono messi all' ingrasso alla faccia dei consigli dei pediatri. L' unica differenza è che nel primo caso l' inseguimento avviene per strada e nel secondo tra divani e cristalliere. In occasione di inviti a cena poi, viene mobilitato tutto il parentado, alla ricerca di abbinamenti che facciano ben figurare. Una sorta di consiglio di guerra per portare allo sfinimento gli invitati. Il ricettario familiare sedimentato nella memoria di ognuno è una sorta di prontuario utile a ogni bisogna. C' è un fulminante bozzetto - intitolato "La pappa" - nei "Mimi siciliani" di Francesco Lanza che rende in modo efficace questa priorità mangereccia nell' etnia sicula, che considera l' abbuffata la massima espressione di divertimento. La piazzese - abitante di piazza Armerina - si era data da fare tra i fornelli a cucinare questo e quello. Quando si appresta ad apparecchiare le portano la notizia che il marito è morto sul lavoro. Lei inveisce: «Ahbò, marito mio! E giusto ora dovevate morire che stavo scodellando? E ve ne mancava tempo, di mattina, di sera o prima di mezzogiorno che non avevo nulla da fare? E ora che vi devo piangere la minestra mi si raffredda e si sciupa». Il pragmatico figliolo trova la soluzione: «O ma' , prima mangiamo la pappa e poi piangiamo il pa' , che il tempo c' è». I figli che vivono lontano, al rientro non possono sottrarsi al severo sguardo della madre che con gli occhi li pesa. Un «ti trovo sciupato», ci scappa quasi sempre, come a voler rimarcare che senza la cucina di casa il corpo non può che patire. Dalla sera stessa è un trionfo di gola. Inizia così la grande abbuffata - a volte subita, talora suggerita - per recuperare i sapori interrotti. Conosco una signora che ogni volta che il figlio ritorna al paese per le ferie, lo pesa per poi ripesarlo con grande godimento alla vigilia per partenza. In quel paio di chili in più segnati dalla bilancia c' è tutta la sua gloria. Cibo è costume, è cultura, è natura. è storia e quotidianità. è sostanza e forma. è colori e profumi. Ed è tutte queste cose insieme come un variegato saporito minestrone. Il gusto per la buona cucina non è appannaggio esclusivo delle classi meno abbienti. Ma attraversa e coinvolge tutti i ceti sociali. Poveri e ricchi restano appigliati alle loro ricette, ognuno alla ricerca di quella perfezione tramandata di generazione in generazione. Il profumo di un sugo come dio comanda proviene dalle cucine opulente e dai fornellini delle catapecchie. Anche sulle tavole delle famiglie più modeste fanno mostra di sé, magari nelle grandi occasioni, piatti prelibati, eredità della tradizione dei "Monsù", i cuochi delle famigli nobiliari. Tornati a casa, i grandi chef trasmettevano le ricette alla moglie e poi di parente in parente a tutta la ragnatela di appartenenza. Da qui tante elaborazioni per rimpiazzare i prodotti più costosi con altri alla portata di tutte le tasche. Di rimbalzo in rimbalzo molte di queste elaborazioni sono rientrate nelle tavolate dei ricchi. Ci vengono in mente la pasta con le sarde a mare - senza acciughe, per la verità pesce poco costoso - nei periodi in cui il tempo inclemente rende il mare poco generoso, o la pasta con mollica abbrustolita e acciuga. Una prelibatezza, provare per credere. E che dire dei nostri cibi da strada assurti all' altare dei grandi ristoranti: panelle, cazzilli, "pani 'ca meusa", ormai sono antipasto obbligato di prelibati menù. è la rivincita della dieta mediterranea che relegata per secoli nella nicchia della cucina povera è salita al primo posto del podio dietetico mondiale. Quella siciliana presenta una varietà da confondersi, frutto di tutte le dominazioni straniere, ognuna delle quali ha lascito la sua impronta nei piatti, con tutte le sfumature di sapori tra dolce e amaro. Sulle pietanze siciliane e del Sud si sono pubblicati centinaia, forse migliaia, di libri. E le case editrici, grandi e piccole continuano a sfornarne, soprattutto sotto Natale. Ecco gli ultimi titoli arrivati sugli scaffali: "Guida ai sapori perduti - Storie e segreti del cibo siciliano con quaranta antiche ricette" di Marcella Croce (Edizioni Kalòs, 220 pagine, 24 euro, che viene presentato questa mattina alle 11,30, nella sede della libreria Kalòs in via XX Settembre, 56 B): in copertina una suggestiva foto di pomodori, uva, ficodindia e melograni, di Melo Minnella ispirata ai quadri di Arcimboldo; in "Vicolo Puccini" romanzo breve di Claudia Sottile (Navarra editore, 80 pagine, 8 euro), lo scorrimento della semplice vita di mamma Pinù in una casa della vecchia Palermo è inframmezzata dalle ricette familiari, atmosfere e sapori casalinghi; è il trionfo del peperoncino, architrave della cucina meridionale, invece, "Il re di sapori" di Monica Giunchiglia (Edizioni Tropea, 300 pagine, 22 euro): 842 ricette di tutto il mondo che hanno per protagonista "l' oro rosso"; con "Fumo e arrosto" (Flaccovio, 146 pagine, 12 euro) l' americana naturalizzata siciliana Mary Taylor Simeti, fa una piacevole escursione nel paesaggio letterario e gastronomico dell' Isola. è una sorta di monumento il libro strenna, da poco ristampato, di Giuseppe Coria "Profumi di Sicilia" con le sue 668 pagine, una miniera di ricette e di idee (Cavallotto editore, 80 euro). E ci piace ricordare il successo del volume sulla cucina siciliana recentemente diffuso insieme a "Repubblica": è andato a ruba in poche ore. Se la pattumiera è spia della condizione economica e sociale di ogni famiglia, il frigorifero e la dispensa lo sono sicuramente di più. In questi tempi di omologazione la Sicilia rappresenta la diga di resistenza, una linea Maginot fatta di frutta, verdura, olio e pastasciutta. Una trincea dove dialetticamente si combatte all' ultima parola sulla purezza di una ricetta. Si può stare ore e ore a questionare se nella "Testa di turco - un dolce madonita - ci va il tuorlo dell' uovo o no. Il cibo da natura è diventato cultura nell' atto stesso in cui si è passati dal crudo al cotto. è lì che sono cominciate le manipolazioni e la trasmissione della memoria. «La presenza sostante di cibi e bevande speciali in ogni rituale sia religioso sia laico - dice l' antropologo Antonino Buttitta - viene a costituire la più incontrovertibile denuncia del legame profondo e indistruttibile che unisce cultura e natura». Le stagioni e le festività sono scandite dai cibi. A ogni ricorrenza il suo menù e soprattutto il suo dolce, l' apoteosi della nostra cucina. Anche nei cibi di penitenza - pensiamo alla festa dei morti e alla Quaresima o a Santa Lucia - dove il valore aggiunto di pasticcieri e casalinghe rende gustosissimi anche i piatti della sofferenza. In un racconto - "Il fosso" - di Vincenzo Consolo, pubblicato sulla rivista di Sergio Flaccovio "Sicilia", c' è una struggente rappresentazione della vita contadina: donne intente a fare la salsa, essiccare pomodori, impastare e cuocere il pane, con il rito finale delle pagnotte appena sfornate condite con l' olio e la "sarda salata". è uno squarcio di quel mondo ormai perduto, quando ogni stagione sciorinava i suoi profumi. Oramai pomodori, peperoni, melanzane e broccoli si trovano in tutte le stagioni. Molti sapori hanno perso per strada negli anni parte della loro fragranza. Ma restano pur sempre il meglio che si possa trovare nelle tavole apparecchiate di tutto il mondo. - TANO GULLO